「見切り品の刺身は買わない方がいい？」食のプロが伝授！スーパーで役立つ“新鮮な刺身”の選び方

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暑さのせいで食欲のない日でもお刺身なら食べられる！という方も多いはず。スーパーでも1人前から手軽に購入できますが、閉店間際の見切り品の中には「これ大丈夫？」と思ってしまうようなものもありますよね。

そこで今回は食の専門家であるスギアカツキさんに「スーパーで刺身を買う時の上手な選び方」について聞きました。

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刺身がマズくなるメカニズムとは

そもそもの「刺身の鮮度が落ちる」理由について理解していると、閉店間際の刺身売り場の中でもより良いものを選ぶことができるようになるとスギアカツキさんはいいます。

「刺し身の鮮度が落ちるとマズくなる理由は『魚の油』にあります。魚の油といえばDHAやEPA、オメガ３などを含み身体に良い効果があると言われていますよね。しかし、魚の油の弱点は酸化しやすいことなんです。

オメガ3を多く含む亜麻仁油などは『加熱してはいけない』と言われますが、これは加熱することによって酸素と結びついて酸化してしまうから。油は酸化すると臭くなってしまいます。

特にDHAやEPAを多く含む青魚が日持ちしないと言われるのは酸化しやすい＝劣化しやすいからです。青魚以外にもマグロ・ブリ・サーモンもそうですね。マグロは特に油の多いトロの部分は赤身よりも劣化しやすい……これは刺身の状態になっても同じです。

一方で油をあまり含まない白身魚は劣化しにくいです。もし鮮度の良さを重視して閉店間際のスーパーで刺身を選ぶなら、ヒラメやタイなどの白身系を選ぶと良いでしょう」（スギアカツキさん）