【グリコ潜入レポ】おいしさの正体は“数値化”できる!? 官能評価室、味覚センサー測定…「研究開発」の裏側

味の正解はどう決まる？ 厳重管理された「官能評価室」に潜入

続いて見学した研究が、個人的に最も興味深かったところ。それが官能評価です。

ここが、人による“おいしさ”の評価が行われている現場。この個別スペースで、味をチェックするサンプルが提供されていきます。私も、官能評価を体験してみました！

壁の色や照明まで調整！ 「味」に集中するための徹底した環境

早速個別スペースに着席すると、目の前の小窓からサンプルが。提供者の顔も、一緒に評価する人の顔も見えない環境です。

例えば、飲み比べるドリンクが①透明、②黄色だったら、その色のイメージに、味の感じ方も引っ張られるかもしれない……。その心配を排除するような仕組み。

そして比較するドリンクの色味などを統一するためのライティングにも、こだわりを感じました。とにかく、官能評価室を構成するすべての要素が、テイスティングに集中できるように作られているんです。壁の色一つとっても、評価のノイズにならないよう、徹底的に配慮されています。

ヘスペリジンは、摂取することで皮膚表面温度の回復と血流が向上する効果が期待できるそう。単体で飲むと苦みが際立ちやすいため、毎日飲むには続けにくいという課題が……。そこで、例えば玄米茶と上手くブレンドして、飲みやすくするなどの研究・開発も行われていました。

今回体験したのは簡易版の官能評価。本当の検証現場では、もっと細かく項目が用意されていることも。また、基本的に複数人で評価するため、一人一人飲む順番も変えられているそう（順序効果）。味の感じ方に偏りが出ないように、考え尽くされているようです。