【グリコ潜入レポ】おいしさの正体は“数値化”できる!? 官能評価室、味覚センサー測定…「研究開発」の裏側

実際に体験！ 視覚情報なしで「甘味・酸味・苦味」を見極める

ちなみに今回チェックしたのは、ポリフェノールの1種である「ヘスペリジン」を扱ったドリンク。1つはヘスペリジンをただお湯で溶かしたもの、もう1つはヘスペリジン×玄米茶で飲みやすい形にしたもの（Glicoのイベントで提供された完成版のドリンク）です。ヘスペリジンをおいしく体に取り込むための研究として、それぞれのドリンクを甘味・酸味・苦味の観点で評価していきました。

前述の通り、視覚的な情報なしに飲んでみると、純粋に味に注目できるもの。がしかし、味わいをまとまりで捉えているためか、甘・酸・苦の要素を抽出しようとすると、味の感じ方に自信がなくなってしまって、想像以上に難しかった！今回の評価は、味の感じ方に明確な正解はない（評価者によって異なる）みたいですが、自分たちの結果から正解を作っていくパターンの調査もあるそう。官能評価、奥深すぎる……。

人による評価と合わせて、機械による分析も行われているので、客観的なデータも収集できるみたいです。

舌の上にある味覚の受容体を模倣した味覚センサー装置を使えば、さまざまな味物質を「味」として感じることが可能なんだとか。分析装置を使って味を数値化することで、消費者に“おいしさ”をわかりやすく伝えることを実現しています。