魚屋に学ぶ魚のおろし方　～プロの手仕事に学ぶ極意～

　　　　　　魚屋 鮴-GORI- 　佐藤容紹さん 　　　　地域活性化プロデューサー。ス ーパー鮮魚コーナー、漁港の活 魚屋、築地などで約３年修業し、 パリで日本と同品質の魚屋を始 めた経験から、魚を愛す。現在 は本業の他、月に1度白金で魚 屋を開いている。

【1】包丁の刃先で鯵の 背中にある鱗をこ そげ取る

【2】胸びれの根元に刃 を当て、頭を落と す。身の中央まで 切り込んだら、裏 返して同様に刃を 入れる。刃の根元 で骨を断ち切る。

【3】肛門あたりに刃先 を突き刺し、そのま ま頭の方向へ切っ ていく。

【4】包丁のかかとを中 骨に当て、内臓を 掻き出す（手が汚 れない）。

【5】残った内臓を親指の爪の表側できれいに取り出し、流水で洗う。

【6】切れている部分から尾に向かって腹皮を切る（刃先で切ると切りやすい）。

【7】次にその切り口に沿って、身を中骨まで切る。

【8】上下を裏返し、背側の皮と身を切る。包丁の切っ先で、尾から刃先を入れて頭側に向かって切る。

【9】切り離していない尻尾を手で押さえ、背側から腹側へ包丁を突き抜けさせ、頭に向かって動かし、身を骨から切り離す。

【10】この時点ではまだ 尻尾で繋がってい るが、片側の身は 骨から切り離れて いる状態。

【11】刃を尾に向け、中 骨に沿って尻尾を 切り離す（いずれ も、包丁の角度を 斜めに入れると、よ り切れやすい

【12】もう一方の身も同 6 様に9～11のプロ セスで切り落とせ ば、三枚おろしの 完成。

【13】腹骨を切りやすく 7 するため、頭側から ２㎝くらいのところ に刃先を入れて切 り、包丁の入り口 を作る。

【14】入り口に刃を当て 8 て腹骨を切り取る。

【15】小骨をピンセットで 9 抜き取る（骨は頭 の方に向いた角度 で入っているので、 その方向通りに抜 くと取りやすい）。

【16】頭側の皮を少し剥 10 き指でしっかりと押 さえ、そこに包丁の 背を当て尾に向か って動かし皮を剥 く。コツは終始包丁 をまな板から浮かせ ないこと。

【17】刺身にする際は、 11 垂直に切ると大き さに差が出てしまう ので、扇形に斜め に包丁を入れてい き大きさを揃える。