【マニアックな調味料知識】キャンプ飯にとことんこだわるなら……知っておきたい「スパイス＆ハーブ学」

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アウトドア用の調味料といえば、調理がお手軽なミックススパイスが流行。でも、こだわり出したら個別のスパイス＆ハーブを用意して、オリジナルの味を楽しみたくなる。その前に、スパイスやハーブっていったい何？ スパイス＆ハーブマスターの遠藤由美さんを講師に「スパイス＆ハーブ学」を学び、知識を深めていこう！

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Q:1　スパイス＆ハーブは世界に何種類くらいある？

A:1　定義の仕方により異なりますが、世界で使われているスパイスは350～500種類、ハーブは1万を超えるといわれています。

スパイス＆ハーブの基礎知識

《定義》
スパイスやハーブの定義については、さまざまな考え方がありますが、ひとつの考え方として「香りがあること」「植物の一部であること」「暮らしに役立つこと」の3つが挙げられます。人の暮らしに役立つ香りのある植物がスパイス＆ハーブです。

《分類》
スパイス＆ハーブの分類にもさまざまな考え方がありますが、利用する部位による分類が一般的です。一般的に種子、果実、根や茎、樹皮などが利用されるものをスパイス、葉や花などが利用されるものをハーブと分類することが多いです。

《役割》
香り、色、辛みの3つです。アップルパイにシナモンの甘い香りをつけたり、鯖の味噌煮の臭みを取るためにしょうがを加えるという形で利用されています。また、パエリアを黄金色に染めるのにサフランが利用されますが、料理に彩りを添えておいしそうと感じさせてくれます。辛みは料理にアクセントをつけてくれます。

代表的なハーブ5種

① タイム

清涼感のある強いスッとした香りが特徴。魚との相性がよく、「魚のハーブ」とも呼ばれます。煮込み、スープ、香草焼き、ムニエルなどに幅広く利用できます。ミントなどと合わせてハーブティーにするのもおすすめです。

② チャービル

葉はレースのように美しく、やわらかく繊細な風味やその見た目から「美食家のパセリ」と呼ばれ、料理のトッピングに重宝します。レタスなどと合わせて野菜の1種としてたっぷりサラダにしても楽しめます。

③ バジル

日本では料理に使うバジルとしてはスィートバジルがポピュラー。パスタやピザでおなじみの爽やかな香りです。オリーブオイル、にんにく、松の実、チーズなどを合わせてペースト状にしたジェノベーゼソースが人気。

④ ローズマリー

スキッとした独特の強い香りを持ち、肉や魚などのクセの強い素材の臭み消しに利用される一方で、淡白な素材に香りのアクセントとしても使われます。オイルやビネガーに漬け込み、香りを移して楽しむのもおすすめ。

⑤ イタリアンパセリ

爽やかな香りと彩りが特徴です。世界中で利用されているハーブで、卵料理、スープ、サラダ、ソースなどに。鮮やかな緑色が料理を引き立てますので、肉や魚料理に添えるのもおすすめです。茎はブーケガルニの材料として使われます。