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【マニアックな調味料知識】キャンプ飯にとことんこだわるなら……知っておきたい「スパイス&ハーブ学」

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クミン ◎原産地:エジプト ◎利用部位:種子(植物学上は果実にあたる) ◎別名:馬芹(うまぜり)

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アウトドア用の調味料といえば、調理がお手軽なミックススパイスが流行。でも、こだわり出したら個別のスパイス&ハーブを用意して、オリジナルの味を楽しみたくなる。その前に、スパイスやハーブっていったい何? スパイス&ハーブマスターの遠藤由美さんを講師に「スパイス&ハーブ学」を学び、知識を深めていこう!

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「エスビー食品/スパイス&ハーブマスター 遠藤由美さん」
国産カレー粉を初めて世に送り出したエスビー食品のスパイスやハーブの専門知識を有するスペシャリスト。自宅キッチンには常時50種類以上のスパイスがある

<教えてくれたのは!>
エスビー食品/スパイス&ハーブマスター 遠藤由美さん
国産カレー粉を初めて世に送り出したエスビー食品のスパイスやハーブの専門知識を有するスペシャリスト。自宅キッチンには常時50種類以上のスパイスがある。

Q:1 スパイス&ハーブは世界に何種類くらいある?

A:1 定義の仕方により異なりますが、世界で使われているスパイスは350~500種類、ハーブは1万を超えるといわれています。

スパイス&ハーブの基礎知識

《定義》
スパイスやハーブの定義については、さまざまな考え方がありますが、ひとつの考え方として「香りがあること」「植物の一部であること」「暮らしに役立つこと」の3つが挙げられます。人の暮らしに役立つ香りのある植物がスパイス&ハーブです。

《分類》
スパイス&ハーブの分類にもさまざまな考え方がありますが、利用する部位による分類が一般的です。一般的に種子、果実、根や茎、樹皮などが利用されるものをスパイス、葉や花などが利用されるものをハーブと分類することが多いです。

《役割》
香り、色、辛みの3つです。アップルパイにシナモンの甘い香りをつけたり、鯖の味噌煮の臭みを取るためにしょうがを加えるという形で利用されています。また、パエリアを黄金色に染めるのにサフランが利用されますが、料理に彩りを添えておいしそうと感じさせてくれます。辛みは料理にアクセントをつけてくれます。

代表的なハーブ5種

① タイムタイム ◎原産地:南ヨーロッパ ◎利用部位:葉、花穂 ◎別名:立麝香草( たちじゃこうそう)

◎原産地:南ヨーロッパ ◎利用部位:葉、花穂 ◎別名:立麝香草( たちじゃこうそう)

清涼感のある強いスッとした香りが特徴。魚との相性がよく、「魚のハーブ」とも呼ばれます。煮込み、スープ、香草焼き、ムニエルなどに幅広く利用できます。ミントなどと合わせてハーブティーにするのもおすすめです。

② チャービルチャービル

◎原産地:ヨーロッパ、西アジア ◎利用部位:葉 ◎別名:茴香芹(ういきょうぜり)

◎原産地:ヨーロッパ、西アジア ◎利用部位:葉 ◎別名:茴香芹(ういきょうぜり)

葉はレースのように美しく、やわらかく繊細な風味やその見た目から「美食家のパセリ」と呼ばれ、料理のトッピングに重宝します。レタスなどと合わせて野菜の1種としてたっぷりサラダにしても楽しめます。

③ バジルバジル

◎原産地:インド ◎利用部位:葉、花穂 ◎別名:めぼうき、バジリコ

◎原産地:インド ◎利用部位:葉、花穂 ◎別名:めぼうき、バジリコ

日本では料理に使うバジルとしてはスィートバジルがポピュラー。パスタやピザでおなじみの爽やかな香りです。オリーブオイル、にんにく、松の実、チーズなどを合わせてペースト状にしたジェノベーゼソースが人気。

④ ローズマリーローズマリー

◎原産地:地中海沿岸 ◎利用部位:葉、花穂 ◎別名:まんねんろう、迷迭香(めいてつこう)

◎原産地:地中海沿岸 ◎利用部位:葉、花穂 ◎別名:まんねんろう、迷迭香(めいてつこう)

スキッとした独特の強い香りを持ち、肉や魚などのクセの強い素材の臭み消しに利用される一方で、淡白な素材に香りのアクセントとしても使われます。オイルやビネガーに漬け込み、香りを移して楽しむのもおすすめ。

⑤ イタリアンパセリイタリアンパセリ

◎原産地:地中海沿岸 ◎利用部位:葉、茎 ◎別名:オランダ芹(オランダぜり)

◎原産地:地中海沿岸 ◎利用部位:葉、茎 ◎別名:オランダ芹(オランダぜり)

爽やかな香りと彩りが特徴です。世界中で利用されているハーブで、卵料理、スープ、サラダ、ソースなどに。鮮やかな緑色が料理を引き立てますので、肉や魚料理に添えるのもおすすめです。茎はブーケガルニの材料として使われます。

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MonoMaxの大人版として2018年9月に創刊した『MonoMaster(モノマスター)』。「“遊び心あるモノ・コト”が見つかる」をテーマに、こちらのWEBでは、時計やカバン、ファッション、車から、旅、グルメまで幅広いジャンルの情報をお届け。付録の紹介もしています!

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